Change Number Of Enterobacteria During Storage Of Cold Smoked Trout Packed In Vacuum And Modified Atmosphere

Abstract

Danas je hladno dimljena riba sastavni deo naše ishrane. Razlog tome treba tražiti kako u povećanju proizvodnje ribe u akvakulturi, koja je samim tim dostupna u većoj količini za preradu, tj. dimljenje, tako i u sve većoj potrebi čoveka da se okrene zdravoj ishrani. Pri tome, hladno dimljena riba, pored toga što zadovoljava visoke nutritivne kriterijume, ona je i atraktivna za potrošača zbog svojih specifičnih senzornih karakteristika. Međutim, i pored toga što je dimljena riba, proizvod poznat vekovima, postojeći problem u proizvodnji dimljene ribe u zemljama Evropske Unije, ali i kod nas, predstavlja nepostojanje unapred utvrđenih kriterijuma koji treba da zadovolje dimljeni proizvodi od ribe. Pri tome se misli na definisanje jedinstvenih kriterijuma kvaliteta dimljene ribe i usaglašavanje pojedinih faktora proizvodnje (soljenje, dimljenje, izbor sirovine, pakovanje), kao i na određivanje održivosti tj. roka trajanja dimljenih proizvoda od ribe, koji se razlikuje od proizvođača do proizvođača. Održivost dimljene ribe, odnosna nastanak kvara, zavisi,od inicijalne kontaminacije, uslova proizvodnje, rukovanja sa proizvodom nakon proizvodnog procesa i temperature skladištenja i načina pakovanja. Iako kvar, hladno dimljenih proizvoda od ribe može nastati delovanjem različitih mehanizama, najvažniji razlog kvara mesa ribe i proizvoda od ribe je rast mikroorganizama i stvaranje produkata, rezultata njihove metaboličke aktivnosti koji dovode do pojave nepoželjnog mirisa i ukusa. Pakovanje dimljenih proizvoda od mesa ribe u vakuumu, odnosno modifikovanoj atmosferi, može u velikoj meri uticati na održivost proizvoda, ali i udovoljiti zahtevima savremenog potrošača koji traži hranu visokog kvaliteta, koja je zadržala senzorne karakteristike i nutritivnu vrednost sirovine od koje je proizvedena, a da je uz to i bezbedna po njegovo zdravlje. Osnovni cilj pakovanja hrane u vakuumu jeste uklanjanje kiseonika iz hrane, s obzirom da on omogućava rast aerobnih mikroorganizama (bakterija, kvasaca i plesni) koji najčešće dovode do kvara mesa ribe i proizvoda, dok se pakovanjem hrane u modifikovanoj atmosferi, konzervišućim delovanjem primenjenih gasova, onemogućava ili usporava rast i razmnožavanja mikroorganizama, odgovornih za nastanak kvara. Zato se prisustvo i promena broja određenih grupa mikroorganizama često uzima kao parametar održivosti ribe i proizvoda od ribe. U literaturi se često kao mikroflora koja je odgovorna za nastanak kvara hladno dimljenih proizvoda, pored ostalih spominju i bakterije iz familije Enterobacteriaceae. Pored značajne uloge ovih bakterija u nastanku kvara hladno dimljenih proizvoda od ribe, postojanje mogućnosti trovanja ljudi, sa pojedinim vrstama bakterija iz ove familije, opredelila nas je da nam cilj istraživanja bude utvrđivanje prisustva i broja bakterije iz familije Enterobacteriaceae u gotovim proizvodima hladno dimljene pastrmke pakovane u vakuumu i modifikovanoj atmosferi, u toku šest nedelja skladištenja pri +3 °C. Za eksperiment su formirane četiri grupe hladno dimljenih fileta pastrki. Prva grupa (I) uzoraka je vakuumirana, a ostale tri su pakovane u tri različite modifikovane atmosfere: druga grupa (II) – 50% CO2 + 50% N2, treća grupa (III) - 60% CO2 + 40% N2 i četvrta grupa (IV) - 90% CO2 + 10% N2, a nultog, a zatim svakih sedam dana, šest nedelja utvrđivan je ukupan broj enterobakterija. Rezultati naših ispitivanja pokazuju da je u uzorcima sve četiri grupe u toku skladištenja došlo do statistički značajnog porasta ukupnog broja enterobakterija. Takođe, rezultati su potvrdili činjenicu da CO2 deluje inhibitorno pre svega na gram-negativne bakterije, kakvi i jesu mikroorganizmi iz familije Enterobacteriacea, s obzirom da je ukupan broj enterobakterija tokom celog perioda skladištenja bio statistički značajno niži u uzorcima fileta hladno dimljene pastrmke pakovane u smeši gasova. Ujedno, najslabija stopa rasta enterobakterije utvrđena je u filetima hladno dimljene pastrmke IV grupe, tj. grupe u kojoj je procentulno ugljen dioksid bio najzustupljeniiji, tj.da je u njima najviše izraženo antimikrobno dejstvo ugljen dioksida. S obzirom da kod proizvođača ribe u našoj zemlji postoji interes da prošire asortiman proizvodnje, a u toj mogućnosti proširenja asortimana najinteresantnija je proizvodnja dimljene ribe. Implementacija savremenih načina pakovanja u proizvodnji hladno dimljene pastrmke, ovakav proizvod treba da učine što pristupačnijim i za potrošača. Otuda i u našoj zemlji postoji interes za ispitivanje različitih načina pakovanja koji utiču na kvalitet dimljene pastrmke. A praćenje promena ukupnog broja enterobakterija, kao jednog od najznačajnih indikatora kvaliteta hladno dimljene ribe, u ispitivanim uzorcima pakovanim u vakuumu i modifikovanoj atmosferi, predstavlja samo jedan korak u ka uspostavljanju objektivnih kriterijuma za ocenu kvaliteta, ovog nutritivno vrednog proizvoda od ribe.