Comparative Testing of Quality of Beef Prosciutto Produced In a Traditional and Industrial Manner
Uporedna ispitivanja kvaliteta goveđe pršute proizvedene na tradicionalan i industrijski način
Author
Kurcubic, Vladimir
Veskovic-Moracanin, Slavica
Keywords
prosciuttochemical quality
oxidative status
pršuta
hemijski kvalitet
oksidativni status
Metadata
Show full item recordAbstract
The paper studies the chemical quality and oxidative status of beef prosciutto produced by different processes: in industrial conditions and in the traditional manner. Slightly larger differences are determined in moisture, fat and NaCl content, but the ash, nitrogen and protein content, as well as the pH value is not significantly varied in the samples of prosciutto produced by various methods. The acid number of the sample industrially manufactured beef prosciutto was slightly lower than in the sample of beef prosciutto produced in the traditional manner. Slightly higher peroxide value for beef prosciutto produced in the traditional manner is the result of a stronger influence of prooxidative factors (air, light, moisture), which are significantly smaller extent affected the patterns of beef prosciutto produced industrially and packed in a vacuum. U radu je ispitivan hemijski kvalitet i oksidativni status goveđe pršute proizvedene različitim postupcima: u industrijskim uslovima i na tradicionalan način. Utvrđene su nešto malo veće razlike u sadržaju vlage, masti i NaCl, dok se sadržaj pepela, azota, proteina, kao i pH vrednost, nisu bitnije razlikovale u uzorcima pršute proizvedene različitim postupcima. Kiselinski broj uzorka industrijski proizvedene goveđe pršute je bio neznatno niži od kiselinskog broja goveđe pršute koja je proizvedena tradicionalnim postupkom. Nešto viši peroksidni broj goveđe pršute proizvedene na tradicionalan način rezultat je snažnijeg delovanja prooksidativnih faktora (vazduh, svetlost, vlaga), koji su u znatno manjem obimu uticali na uzorke goveđe pršute proizvedene na industrijski način, upakovane u vakuumu.