Microflora of Fresh Cow's Chees Tradicionaly Made In Tuzla Canton Area
Mikroflora sviježeg kravljeg sira tradicionalno proizvedenog na području Tuzlanskog kantona
View/ Open
Author
Husejnagic, Darja
Hodzic, Snjezana
Avdic, Aldijana
Siranovic, Suad
Hadzic, Vildana
Keywords
lactic acid bacteria (LAB)fresh cow's cheese
microflora
bakterije mliječne kiseline (BMK)
sviježi kravlji sir
mikroflora
Metadata
Show full item recordAbstract
The aim of this study was to determine the microbiological quality and specific microflora of fresh cow's cheese produced in households in the Tuzla Canton area and to identify lactal acid bacteria (LAB) that play an essential role in the production of these fermented foods. Fresh cow's cheese is one of the most important fermented dairy product. A great number of these foods are still produced in a traditional way, in small quantities in households, and products are mostly intended for local consumers. However, this kind of production often results in poor hygiene quality of these foods. The study showed that out of a total of 50 samples tested, even 39 were microbiologically not acceptable, mainly due to the presence of Escherichia coli faecal origin. The methods of identification of LAB showed that the microflora of the fresh cow's cheese is consisted from of Lactobacillus plantarum 1, Lactobacillus plantarum 2, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei 3, Lactobacillus fermentum 1, Lactobacillus brevis 1 and Lactococcus lactis ssp lactis 1, which have a metabolic activity affecting the ripening process of cheese, leading to the creation of desired sensory properties of the product. Ciljevi ovog istarživanja bili su utvrditi mikrobiološku ispravnost i karakterističnu mikrofloru sviježeg kravljeg sira proizvedenog u domaćinstvima na području Tuzlanskog kantona, te identificirati bakterije mliječne kiseline (BMK) koje imaju esencijalnu ulogu tokom proizvodnje ovih fermentisanih namirnica. Sviježi kravlji sir predstavlja jednu od najznačajnijih, a ujedino i najbrojniju porodicu fermentiranih mlječnih proizvoda. Veliki dio ovih namirnica se još uvijek proizvodi na tradicionalan način, u malim količinama u domaćinstvima, a proizvodi su najčešće namijenjeni lokalnim potrošačima. Međutim ovakav način proizvodnje često za posljedicu ima lošu higijensku ispravnost ovih namirnica. Istraživanje je pokazalo da od ukupno 50 uzoraka ispitanih na higijensku ispravnost, čak 39 je bilo mikrobiološki neispravno, i to uglavnom zbog prisustva Escherichia coli fekalnog porijekla. Metode identifikacije BMK, pokazale su da mikrofloru sviježeg kravljeg sira čine vrste Lactobacillus plantarum 1, Lactobacillus plantarum 2, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus paracasei 3, Lactobacillus fermentum 1, Lactobacillus brevis 1 i Lactococcus lactis ssp lactis 1, koje svojom metaboličkom aktivnošću utiču na proces zrenja sireva, dovodeći do stvaranja željenih senzornih osobina proizvoda.