Lactic Acid Bacteria: Effect on the Quality and Safety of Fishery Products

Abstract

Prisustvo mlečno kiselinskih bakterija (MKB) u mesu ribe dugo vremena bilo je zanemarivano s obzirom na njihov nizak broj u mesu ribe, što je uslovljeno specifičnostima ribljeg mesa. Međutim, promena navika u ishrani ljudi u poslednjoj dekadi prošlog veka, kao i sve veći zahtevi potrošača po pitanju kvaliteta hrane koju konzumiraju doveli su do toga da se industrija hrane sve više razvija u pravcu proširenja asortimana proizvoda. To se naročito odnosi na povećanu proizvodnju “ready-to-eat” hrane, kao što su blago konzervisani proizvodi od ribe (BKPR). Za ove proizvode, karakteristično je da se u procesu proizvodnje dodaju određene količine sastojaka, kao što su šećer i so, što dovodi do promena u svojstvenim karakteristikama mesa ribe (npr. snižava se aw vrednost mesa). Ovakve promene u mesu ribedovode do inhibicije rasta mikroflore koja je odgovorna za nastanak kvara mesa ribe i proizvoda od ribe, istovremeno stimulišući rast mikroflore, kao što su mlečno kiselinske bakterije. Takođe, i najčešći načini pakovanja ovih proizvoda, a to su vakuumiranje i pakovanje u modifikovanoj atmosferi, favorizuju rast mlečno kiselinskih bakterija, a inhibiraju rast mikroflore karakteristične za meso ribe. Samim tim, poslednjih godina, raste i interesovanje za ispitivanje značaja prisustva mlečno kiselinskih bakterija i njihovog efekta na kvalitet i bezbednost ovih proizvoda od ribe, pakovane na različite načine. Proces u kojem se u hranu dodaju veće količine odabranih mikroorganizamau cilju inhibicije nepoželjnih mikroorganizama naziva se biokonzervacija. MKB su upravo mikroorganizmi od izbora za ovu tehnologiju, s obzirom na širok spektar i veliki broj inhibitornih komponenti koje nastaju kao posledica njihovog metabolizma. Sa aspekta mikrobiološke bezbednosti blago konzervisanih proizvoda od ribe, najveći rizik predstavlja prisustvo Listeria monocytogenes. Za pojedine sojeve mlečno kiselinskih bakterija utvrđeno je da veoma uspešno inhibišu L. monocytogenes u ovim proizvodima. Međutim, za iste je utvrđeno i da nemaju nikakvog uticaja na odlaganje pojave prvih znakova kvara, tj da nemaju uticaja na održivost ovih proizvoda. Takođe, primena mlečno kisleinskih bakterija u blago konzervisanim proizvodima od ribe ograničena je iz razloga što BKPR nisu fermentisani proizvodi, te bi primena MKB-a kao protektiva mogla da dovede do promene organoleptičkih svojstava i nutritive vrednosti krajnjeg proizvoda koji bi, na taj način, bio neprihvatljiv za potrošača. Podaci iz literature upućuju na to da je jednostavnije kontrolisati rast patogenih mikroorgaizma primenom pojedinih sojeva mlečno kiselinskih bakterija, tj. osigurati bezbednost proizvoda, nego poboljšati kvalitet BKPR. Stoga su brojna istraživanja usmerena kako bi se pronašli oni sojevi koji bi imali zaštitno delovanje u smislu mikrobiološke bezbednosti, zatim pozitivan uticaj na kvalitet, odnosno održivost, a da pri tome ne bi menjali organoleptičke osobine i nutritivna svojstva, od čega bi nesumnjive koristi imali kako potrošači, tako i proizvođači. Poslednjih godina sprovode se istraživanja u cilju primene mlečno kisleinskih bakterija kao probiotika za živu ribu, koja su dala pozitivne i ohrabrujuće rezultate. Nauka o primeni probiotika u akvakulturi je na samom početku i za cilj ima proizvodnju hrane za ribe koja ima pozitivan efekat na zdravlje ribe.