Antilisterial Effect of Lactococcus Lactis Ssp. Lactis During Soft White Cheese Production

Abstract

This study examined strains of lactic acid bacteria isolated from Zlatar cheese produced by the traditional method. Conventional microbiological testing resulted in the isolation of 96 strains of lactic acid bacteria which were then subjected to molecular genetic tests. One of the isolates, designated as Lactococcus lactis ssp. lactis, showed a markedly antilisterial effect under laboratory conditions. Based on the results, further research involved determination of its potential antilisterial effect during soft white cheese production. During fermentation that lasted 21 days, in experimental cheeses inoculated with Listeria monocytogenes ATCC 19111 combined with Lc. lactis spp. lactis culture, there was a reduction in Listeria cell count (by 3-4 log units), which can be considered important potential for biological control in soft white cheese production.

U radu su ispitivani sojevi bakterija mlečne kiseline izdvojeni iz zlatarskog sira, koji je proizveden u skladu sa načelima tradicionalne proizvodnje. Primenom klasičnih mikrobioloških testova izolovano je 96 sojeva bakterija mlečne kiseline, koje su zatim podvrgnute molekularno genetskim ispitivanjima. Jedan od izolata, koji je označen kao Lactococcus lactis ssp. lactis ispoljio je u laboratorijskim uslovima izražen antilisterijski efekat. Na bazi tih rezultata vršena su dalja istraživanja radi utvrđivanja njegovog potencijalnog antilisterijskog efekta tokom proizvodnje mekog belog sira. Tokom procesa fermentacije sira, koji je trajao 21 dan, u oglednoj grupi sira u koju je inokulisana Listeria monocytogenes ATCC 19111 zajedno sa kulturom Lc. lactis spp. lactis došlo je do redukcija broja ćelija listerije u siru (za 3-4 log), što se može smatrati znаčајnim pоtеnciјаlom biоlоške zаštitе u njegovoj prоizvоdnji.